Scritto da: Giovanni Corazzol lunedì 9 luglio 2012 12:05
In provincia di Treviso Follador è cognome piuttosto diffuso. E’ la cosiddetta cognominizzazione (sic) di nomi di mestiere attribuiti ai capostipiti. Il follador è chi si occupa delle operazioni di follatura, termine con cui si possono indicare tanto i trattamenti per ammorbidire lana e feltro, quanto l’operazione di rottura e rimescolamento del cappello (lo strato di bucce, vinaccioli, polpa e altri scarti che si formano sopra il mosto nei tini di fermentazione). Tra Colbertaldo, Fo
llo, Guia e Santo Stefano, lungo strade che si incuneano tra colline disegnate da Hiroshige Utagawa, di Follador se ne trovano parecchi. Silvano Follador ad esempio, giovanotto dal sorriso gentile e dall’aspetto californiano che si esercita (bene) su un prosecco metodo classico a dosaggio zero; oppure Loris Follador, l’uomo anarco-burbero produttore del pluri-osannato “Frizzante…Naturalmente” di Casa Coste Piane, etichetta totemica e riferimento storico per la vinificazione del prosecco sur lie, altrimenti detto colfòndo o metodo rustico.
Di questo tipo di vinificazione si è già molto parlato; se ne scrisse nel numero 32 di Porthos, Giampaolo Giacobbo da par suo affrontò il tema nel sito dello stesso (defunto?) periodico; Samuel Cogliati, buon ultimo in ordine di tempo, lo sdogana alla massaia nel numero di luglio di Cucina Italiana. Semplificando, per chi non lo sapesse, trattasi di imbottigliare il prosecco coi tepori della primavera (tipicamente dopo Pasqua), favorendo così la rifermentazione spontanea in bottiglia generata dall’azione dei lieviti sugli zuccheri residui; il vino sarà quindi torbido e particolarmente secco, la freschezza e l’aromaticità tipiche del prosecco risulteranno accompagnate da maggiore complessità e finezza, si potrà misurare una certa capacità di invecchiamento sconosciuta al prosecco fatto in autoclave col metodo Charmat.
Negli ultimi anni, grazie all’azione condotta da alcuni produttori che hanno fortemente creduto in questo tipo di vino, si è passati da una produzione limitata – destinata prevalentemente al consumo locale – a quantità più importanti. Se un tempo infatti, per risparmiare qualche balocco e godere del piacere autarchico dell’imbottigliamento casalingo, il popolo comprava direttamente dai produttori damigiane di prosecco fermo da stapparsi col botto in estate avanzata, oggi diverse etichette di vini col-fondo si possono trovare in enoteca, nelle carte più coraggiose di ristoranti anche prestigiosi o ancora in qualche avamposto gourmet. Produttori come Bele Casel o Biondo Jeo nella DOCG di Asolo, Gatti e La Basseta nella zona del Piave, Costadilà nella parte nord-orientale della DOCG Conegliano – Valdobbiadene o ancora, nella parte occidentale della stessa denominazione, Frozza (che però non etichetta il suo splendido colfòndo) e la già citata Casa Coste Piane, sono comparsi presentando i loro colfòndo in consessi pubblici, fiere o piccole manifestazioni autogestite. Nel 2010 venne Colfòndo#1, cui seguì nel 2011 un Colfòndo#2, cui non sembra seguirà un Colfòndo#3.
E qui sta il busillis. Incomprensioni tra produttori, qualche scivolata dei più giovani mal digerita dai vecchi, mobbing dei colfondisti di collina verso quelli di pianura, vinoveristi a caccia di bananismi convenzionali, insomma dispettucci vari e piccole baruffe, pur endemiche, stanno cominciando a minare un fenomeno a cui in molti guardavamo con interesse e curiosità. A questo aggiungete: un vociare sempre più insistente su prosecchi colfòndo fatti in realtà coi fondi di autoclave (non facile distinguerli), rifermentazioni indotte in inverno con le stufe, la nota estensione transregionale della DOC sulla quale non tramonta mai il sole, tanto è vasta. E infine l’interesse in crescita dei giganti del settore (quelli per intenderci da 15 mln di bottiglie l’anno): eccovi servito il conflitto colfòndo in puro stile Tafazzi.
Per capire meglio mi inerpico su strada Coste Piane alla ricerca di Loris “Follatore” Follador. L’uomo di riferimento per la tipologia, un vignaiolo che da sempre produce il prosecco con questo metodo e che è figura rappresentativa nel Consorzio Vini Veri. Follador dopo aver partecipato a Colfòndo#1, si è chiamato fuori e non ha assunto il ruolo di guida spirituale di questo movimento, di guardiano. Ed è un tremendo peccato, ma non oso dirglielo né chiederne le ragioni. Ha sguardo fiero e brutale, parlantina secca, colta e narcisa quel tanto che accetti da uomini con idee robuste. La stanza è streghesca, attorno al lungo tavolo nerboruto sono riunite sedie ritorte il cui schienale altissimo disegna per ognuna misteriosi e magici simboli. Sono intimorito, ma lui si concede facilmente; racconta e spiega con la passione, la cultura e la forza rigida dell’esperienza. Ed allora mi chiedo: ma se la dice a me la storia di questo vino, se me ne spiega la natura, l’origine, le qualità che possiede, se dimostra la fierezza dell’orso e possiede la grazia del racconto, per quale dannato motivo non dovrebbe concedere un posto alla sua tavola incantata a chi volesse ascoltare?
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